给菜肴进行大装饰,只需4个方法!(附菜例)

　　根据菜肴的实际需要进行点缀、围边，是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后已经有比较完美的整体效果，就不应再过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，则需用围边和点缀来进行装饰。本文将给大家讲述如何给菜肴装饰的方法。

1卫生安全

　　装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。

2实用为主

　　菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。

3经济快速

　　菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。

4谐调一致

　　首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。

　　下面我们就用以下几款初级艺术菜品为例，具体说明菜肴装饰的作用。

三文鱼梅花刺身

主料：

牛奶巧克力、新鲜的挪威三文鱼。

辅料：

鱼籽、青芥辣。

做法：

1、牛奶巧克力隔水加热至溶化后倒入裱花袋里，在比较平的盘子上画上“树枝”，放入冰箱定型；

2、三文鱼切5毫米的厚片；

3、用花朵形状的刻花器扣在鱼肉上；

4、用鱼子当花蕊；

5、把花朵形的三文鱼放在巧克力树枝上，再把鱼子放在三文鱼上；

6、青芥辣上面放小薄荷叶子装饰，完成。

橙汁菊花豆腐

主料：

玉子豆腐3条，橙子2个。

辅料：

柠檬半个，白糖适量。

做法：

1、玉子豆腐去包装，一分为四，取中间两部分切成菊花刀（十字交叉），切好后摆入盘中（切好一个摆一个）；

2、锅内下油烧至5成热时，把切好菊花刀的豆腐放入油锅里，炸至底部定型时，用筷子把菊花豆腐向外慢慢拨散，形成菊花状，把炸好的菊花豆腐放入碟中，摆好形状；

3、橙子去皮去白膜，用手捏碎，淋入柠檬汁拌匀备好；

4、把橙汁放入锅内，撒入适量白糖，煮至微起泡即可，然后把橙汁淋在菊花豆腐上。

小窍门：

1、切菊花刀的时候，底下相连的部分留得越少，花朵就能越盛开；

2、橙子一定要去白膜，要不然会发苦；

3、橙汁也可以用番茄汁代替。

蜜汁柠香萝卜

主料：

白萝卜200克、水萝卜50克。

辅料：

柠檬汁适量、蜂蜜适量。

做法：

1、白萝卜洗净，切成大片，用花型模切成花；

2、水萝卜切成圆柱形，按在白萝卜花上，留下痕迹，沿着圆形痕迹，用刀可出圆孔；

3、用刀在水萝卜圆柱上切出与白萝卜同样厚度的原片，填充在白萝卜的圆孔中，把整形好的萝卜片放在盘中，挤上柠檬汁，淋上蜂蜜即可。

巧克力树叶

主料：

黑白巧克力、树叶。

做法：

1、树叶清洗干净，用厨房纸吸干表面的水份；

2、巧克力放较深的盘子中；

3、锅内放水，加热到六七十度时，把放有巧克力的盘子放入锅内，隔水加热到巧克力融化，搅拌至无巧克力颗粒即可；

4、用软刷子沾点巧克力，轻轻均匀的涂抹在树叶上，记着是树叶的背面，因为背面的纹路更清晰，如果感觉涂抹得太薄，等巧克力稍微干后可以再涂抹一次；

5、室温待其凝固，直接放冰箱冷藏也可以；

6、完全凝固后，拿起树叶，从尾端开始分离，慢慢的往下分开树叶，手法要轻，否则巧克力会折断。

出水芙蓉

原料：

花鲢鱼尾1条、荠菜200克、鸡蛋2只。

辅料：

淀粉50克、色拉油少许、盐、鸡精适量。

工具：

裱花袋1个，扁齿裱花嘴1个。

做法：

1、鲢鱼尾去皮、去骨、去鱼红，取净白鱼肉切成块，漂洗干净，加葱姜水放入搅拌机打成鱼茸。

2、鱼茸加盐、鸡精搅拌上劲，加入适量色拉油搅拌均匀；

3、把鱼茸装入裱花袋，在小盘中挤出荷花的花瓣，第一层挤六片，第二层再挤六片小一点的花瓣，中间放一片菜薹点缀花心。把做好的荷花慢慢滑入水盆中，开小火汆熟；

4、荠菜洗净，加水放入搅拌机打成菜汁；鸡蛋打散，把菜汁倒入搅拌均匀，加盐少许调味，分入小碗中，入蒸笼蒸熟。

5、把汆熟的鱼茸荷花放入小碗，浇上打好的芡汁即成。

竹报平安

主料：

高筋面粉150克、低筋面粉95克、热水135ml、西芹200克。

馅料：

西葫芦1只、猪肉200克、虾肉50克、葱2大段、姜1/2块、生抽1小匙、白糖1大匙、黄酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少许、水120ml、盐少许

做法：

1、西芹清洗干净，掰小段，放入搅拌机内加入水搅拌，过滤掉芹渣待用；

2、面粉放入盆内，一次性倒入热的芹菜汁搅拌成团，饧半小时左右；

3、西葫芦去皮擦丝，加盐腌渍，出水后挤干水分；

4、葱切小段，姜切片放入盛有水的碗中捣碎，过滤出120ml葱姜水；

5、肉馅剁好后加入调料，往一个方向搅拌至有粘性，并一点点加入葱姜水搅打上劲，直到葱姜水全部吸入；

6、将西葫芦丝拌入肉馅即成西葫芦肉馅；

7、将饧好的面团揉成条状，切均匀小剂子，每个在15克左右，压扁，用擀面杖擀成饺子皮，包入馅料，整理成竹叶状，蒸锅上汽后，放入饺子蒸10分钟即可。

烹饪技巧：

1、西芹汁的成品颜色偏淡，可改用菠菜等颜色较深的蔬菜；

2、一定要用热水，蒸出的饺子才比较软，包好的饺子也应该用湿布盖好以防水分蒸发；

3、肉馅中加入葱姜水，去腥并且使得蒸好后的馅料有汁水；

4、竹子和竹叶使用多余的面皮，按竹的形状稍做整形即成；

5、竹子蒸的时间比较短，颜色较绿；而饺子蒸制时间较长，颜色就偏淡。

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